Getreide

„Dinkel macht seinem Esser rechtes Fleisch und rechtes Blut, frohen Sinn und freudig menschliches Denken“
Hildegard von Bingen

Namens gebend

Die sieben Getreidesorten haben Siebenkorn seinen Namen gegeben:
Roggen, Weizen, Hafer, Gerste, Reis, Mais und Hirse.

Alte Sorten

Die wichtigsten Brotgetreidearten sind Weizen und Roggen. Diese beiden Sorten haben eine lange Geschichte- Siebenkorn hat sich auf die Suche nach den Wurzeln gemacht:
Dem Weizen gingen drei alte Getreidesorten voraus: Einkorn, Emmer und Dinkel. Aus Einkorn und Emmer wurde der Weizen kontinuierlich weiter gezüchtet. Einkorn, Emmer und Dinkel gerieten in Vergessenheit und behielten nur wegen ihrer Genügsamkeit in kargen Gegenden mit schlechten Böden eine geringe Bedeutung.
Dieser Zusammenhang war der Grund für Siebenkorn den alten Sorten nachzuspüren und die regionalen Demeter- Bauern zu motivieren Dinkel, Emmer und Einkorn anzubauen.
Neben diesen drei alten Weizensorten backen wir Brot aus einer alten Roggensorte, dem Lichtkornroggen.
Auch hier versuchen wir als Pionier nachhaltig zu wirken.

Bedeutung alter Sorten

Diese Getreidesorten bieten nicht nur Allergikern eine gute Alternative zu Weizen, sondern sind ein Geheimtipp für Feinschmecker geworden.
Unter anderem aufgrund des geringeren Ernteertrages ist ihr Geschmack intensiver. Der ernährungsphysiologische Nutzen ist enorm.

Das Einkorn (lateinisch: Triticum monococcum) zeichnet sich durch einen besonders hohen Carotingehalt aus, daher rührt auch die leicht gelbliche Farbe unseres Einkornbrotes. Einkorn ist sehr aromatisch und hat einen leicht nussigen Geschmack.

Der Dinkel (lateinisch: Triticum Spelta) ist deutlich bekannter als das Einkorn und erfreut sich großer Beliebtheit. Der Dinkel ist von allen Getreidearten am leichtesten verdaulich und am besten verträglich.
Viele Menschen leiden heute unter einer Weizenallergie, hier kann Dinkel oder Einkorn eine gute Alternative sein.

Der Emmer, auch Zweikorn genannt, stammt ursprünglich aus Äthiopien. In Europa taucht Emmer zuerst rund 4000 v. Chr. auf. In seiner Bedeutung lag der Emmer vor dem Einkorn und dem Dinkel und war Hauptnahrungsgetreide in der Römerzeit. Dasv besondere an Emmer : Es ist das einzige Getreide, das einen eigenen UV- Schutz hat. Außerdem zeichnet es sich durch einen sehr hohen Anteil wertvoller Aminosäuren und einen sehr hohen Mineralstoffgehalt aus.
Viele Menschen leiden heute unetr einer Weizenallergie, hier können Dinkel, Einkorn und Emmer eine gute Alternative sein.

Der Lichtkornroggen ist eine alte, helle Roggensorte, die bis ca. 1850 in Mitteleuropa angebaut worden ist. Sie wächst auf dem Acker 2m hoch.Heute wird er sehr selten angebaut, bundesweit gibt es noch ca. 20 Bauern, die ihn anbauen. der Lichtkornroggen ermöglicht leichtere, hellere Roggenbrote, die einen schönen milden Geschmack haben und einen leichteren Charakter besitzen.

Hafer, Hirse, Buchweizen und Amaranth, die bei den Bäckerkollegen nicht als Brotgetreide verwendet werden, erleben bei uns eine Rennaisance. Sie verfeiner neben den klassischen Brotgetreidesorten und den Ursorten auch einige unserer Brote und Backwaren, wobei Buchweizen und Amaranth im klassischen Sinne keine Getreideart sind.

Der Anbau alter Sorten ist eine kulturelle und landwirtschaftliche Bereicherung für die Region, für den Bäcker eine handwerkliche Herausforderung und für den Kunden ein Angebot für Freunde einer echten Brotvielfalt.

Backkunst

Siebenkorn backt viele verschiedene Brote, Brötchen und Snacks und fast alle Kuchen und Teilchen aus 100% Dinkel.
Backtechnisch stellen diese Getreidesorten den Bäcker vor große Herausforderungen. Slow Baking ist gefragt: Langsamer kneten, länger kneten, bis 5- maliges Zusammenkneten nach einer Teigruhe. Trotzdem sind die Teige fließender und neigen zum Breitlaufen- da ist sehr viel Fingerspitzengefühl und Erfahrung notwendig. Das Misslingen liegt in allernächster Nähe zum guten Brot.