Siebenkorn
DE-ÖKÖ-006Demeter

Sauerteigkultur

Der Sauerteig ist die Seele des Brotes

Echte Fachleute für Liebe

Die Herstellung des Sauerteiges erfordert viel Wissen, große Erfahrung und Fingerspitzengefühl und viel, viel Liebe. Die innige Handarbeit führt zu einer Vitalisierung der lebendigen Sauerteigkulturen.
Die Vielzahl und die unterschiedliche Ausprägung der Sauerteige bei Siebenkorn sind wesentlicher Teil des einzigartigen Geschmacksreichtums unserer Brote.

Sauerteigkultur

Sauerteig entsteht durch die Vermehrung von Milchsäurebakterien und Sauerteighefen, die Nahrung hierfür bildet das gemahlene Getreide. Der Bäcker nimmt jeden Tag ein paar Gramm seines fertigen Sauerteiges ab und setzt mit Mehl und Wasser neuen Sauerteig an. So ist unser kräftiger Sauerteig schon viele Jahre alt, er teilt unsere Geschichte.
Siebenkorn macht Sauerteig zur Kultur.

Sauerteig wirkt

Der Brotgeschmack, die Krumenbeschaffenheit, die Lockerung, ja sogar die Kruste werden wesentlich durch den Sauerteig geprägt. Wirkliche Brotvielfalt kann nur mit einer Vielzahl von unterschiedlich geprägten Sauerteigen entstehen.
Sauerteig macht Roggen überhaupt erst backfähig.
Durch die Hemmung der Wirkung von Pflanzenschutzstoffen, die den Einbau von Vitaminen behindern, kommt dem Sauerteig eine hohe ernährungsphysiologische Bedeutung zu.

Zwei Geschmacksrichtungen

  • Unser milder Sauerteig „Backferment“
    Eine Besonderheit sind unsere milden Sauerteige (Backferment). Sie werden nach einer Entwicklung durch Hugo Erbe und dem Demeter- Forschungsring aus Weizen, Honig und Erbsenmehl hergestellt. Die Sauerteigkulturen stammen beim Backferment aus den Honigsäuren und Honighefen. Sie sind Abbild des Jahreslaufes und der vielfältigen Trachten der Pflanzen. Backferment ist aufgrund seiner Milde und seines harmonischen Ursprungs besonders magenfreundlich.
  • Unser kräftiger Sauerteig
    Unsere kräftigen Sauerteige sind klassisch, traditionell nach alter Väter Sitte. Sie zeichnen sich durch eine mehrstufige Führung aus, um die Vitalität des Sauerteiges zu erhöhen und sowohl die Entwicklung der kräftigen, der milden Säuren und der Sauerteighefen optimal zu fördern.

 

Vielfalt

Jede Getreidesorte birgt ihre besonderen Schätze. Einer davon ist ihr einzigartiger Geschmack. Jeder unserer acht Sauerteige entwickelt sich aufgrund der Getreideart, ggf. aufgrund der Ausmahlung, der Festigkeit, der Temperatur und Chargengröße völlig unterschiedlich.
Jahreszeiten, Außentemperaturen, unterschiedliche Mehl- und Getreidequalitäten unserer regionalen Demeterbauern stellen hohe Ansprüche an den Siebenkornbäcker.
Siebenkorn bietet durch seine acht verschiedenen Sauerteige eine einmalige Sauerteigvielfalt:

Kräftiger Sauerteig Milder Sauerteig (Backferment) Brotsorte
Roggen-Vollkorn   Roggenlaib
    Kürbissprossenbrot
Emmer-Urkorn
Schapfbrot
Roggen-Vollkorn-Grob   Rheinisches Urkorn
Roggen-hell   Bauernkruste
    Kraftmeier
    Ciabatta
  Roggen/Weizen-Vollkorn Sonnenblumenbrot
    Landgrafenbrot
    Sesam-Leinsaat-Brot
    Saatenbrot
    Sportbrot
    4-Schrot-Brot
  Roggen-Vollkorn Roggenbrot
    Gewürzbrot
    Dinkel-Roggen-Brot
  Dinkel-Vollkorn Dinkel-Sprossenbrot
    Schweizer-Dinkel-Brot
Hildegardlaib
  Einkorn-Vollkorn Einkornbrot
  Hafer/Roggen-Vollkorn Hafer-Dreikorn-Brot

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