Sauerteigkultur

Der Sauerteig ist die Seele des Brotes

Echte Fachleute für Liebe

Die Herstellung des Sauerteiges erfordert viel Wissen, große Erfahrung und Fingerspitzengefühl und viel, viel Liebe. Die innige Handarbeit führt zu einer Vitalisierung der lebendigen Sauerteigkulturen.
Die Vielzahl und die unterschiedliche Ausprägung der Sauerteige bei Siebenkorn sind wesentlicher Teil des einzigartigen Geschmacksreichtums unserer Brote.

Sauerteigkultur

Sauerteig entsteht durch die Vermehrung von Milchsäurebakterien und Sauerteighefen, die Nahrung hierfür bildet das gemahlene Getreide. Der Bäcker nimmt jeden Tag ein paar Gramm seines fertigen Sauerteiges ab und setzt mit Mehl und Wasser neuen Sauerteig an. So ist unser kräftiger Sauerteig schon viele Jahre alt, er teilt unsere Geschichte.
Siebenkorn macht Sauerteig zur Kultur.

Sauerteig wirkt

Der Brotgeschmack, die Krumenbeschaffenheit, die Lockerung, ja sogar die Kruste werden wesentlich durch den Sauerteig geprägt. Wirkliche Brotvielfalt kann nur mit einer Vielzahl von unterschiedlich geprägten Sauerteigen entstehen.
Sauerteig macht Roggen überhaupt erst backfähig.
Durch die Hemmung der Wirkung von Pflanzenschutzstoffen, die den Einbau von Vitaminen behindern, kommt dem Sauerteig eine hohe ernährungsphysiologische Bedeutung zu.

Zwei Geschmacksrichtungen

Unser milder Sauerteig „Backferment“
Eine Besonderheit sind unsere milden Sauerteige (Backferment). Sie werden nach einer Entwicklung durch Hugo Erbe und dem Demeter- Forschungsring aus Weizen, Honig und Erbsenmehl hergestellt. Die Sauerteigkulturen stammen beim Backferment aus den Honigsäuren und Honighefen. Sie sind Abbild des Jahreslaufes und der vielfältigen Trachten der Pflanzen. Backferment ist aufgrund seiner Milde und seines harmonischen Ursprungs besonders magenfreundlich.
Unser kräftiger Sauerteig
Unsere kräftigen Sauerteige sind klassisch, traditionell nach alter Väter Sitte. Sie zeichnen sich durch eine mehrstufige Führung aus, um die Vitalität des Sauerteiges zu erhöhen und sowohl die Entwicklung der kräftigen, der milden Säuren und der Sauerteighefen optimal zu fördern.

Vielfalt

Jede Getreidesorte birgt ihre besonderen Schätze. Einer davon ist ihr einzigartiger Geschmack. Jeder unserer acht Sauerteige entwickelt sich aufgrund der Getreideart, ggf. aufgrund der Ausmahlung, der Festigkeit, der Temperatur und Chargengröße völlig unterschiedlich.
Jahreszeiten, Außentemperaturen, unterschiedliche Mehl- und Getreidequalitäten unserer regionalen Demeterbauern stellen hohe Ansprüche an den Siebenkornbäcker.
Siebenkorn bietet durch seine acht verschiedenen Sauerteige eine einmalige Sauerteigvielfalt:

Kräftiger Sauerteig	Milder Sauerteig (Backferment)	Brotsorte
Roggen-Vollkorn		Roggenlaib
		Kürbissprossenbrot Emmer-Urkorn Schapfbrot
Roggen-Vollkorn-Grob		Rheinisches Urkorn
Roggen-hell		Bauernkruste
		Kraftmeier
		Ciabatta
	Roggen/Weizen-Vollkorn	Sonnenblumenbrot
		Landgrafenbrot
		Sesam-Leinsaat-Brot
		Saatenbrot
		Sportbrot
		4-Schrot-Brot
	Roggen-Vollkorn	Roggenbrot
		Gewürzbrot
		Dinkel-Roggen-Brot
	Dinkel-Vollkorn	Dinkel-Sprossenbrot
		Schweizer-Dinkel-Brot Hildegardlaib
	Einkorn-Vollkorn	Einkornbrot
	Hafer/Roggen-Vollkorn	Hafer-Dreikorn-Brot